متن مقاله
یک ضرب المثل قدیمی در مورد صدف وجود دارد: در ماه های بدون نامه R-می، ژوئن، ژوئیه و آگوست – بهتر است دور بمانید.
شینا ویسوکی، مدیر مزرعه در مزارع چلسی در ایالت واشنگتن، می‌گوید صدف‌ای که خارج از این ماه‌ها خورده می‌شود، باید طعم رضایت‌بخشی داشته باشد، مانند ماکارونی که آل دنته پخته شده است. این بافت کمی سفت و رضایت بخش نشانه آن است که شما در حال خوردن یک صدف بالغ از نظر جنسی هستید. اما صدف های تابستانی – یعنی صدف های فصل جفت گیری – به طور طبیعی سست می شوند و غدد جنسی آنها با گامت متورم می شوند. گری فلینر، دانشمند ارشد شرکت هوگ آیلند اویستر در مارشال، کالیفرنیا، می گوید: «این اسپرم و تخمک است. اجازه دهید بگوییم این یک تجربه غذایی است که برای همه اشتها آور نیست.
با این حال، برای دهه‌ها، مصرف‌کنندگان صدف می‌توانستند عقل مرسوم در مورد صدف و صدف را نادیده بگیرند. آر ماه ها. مقررات، یخچال و افزایش تولید صدف در مقیاس صنعتی اکنون امکان خوردن صدف را در تمام طول سال فراهم کرده است. حتی مهمتر از آن، در اواخر دهه 1980، دانشمندان به طور خاص گونه جدیدی از صدف به نام صدف تریپلوئید را پرورش دادند که عقیم است، سریعتر رشد می کند و نسبت به همتایان طبیعی خود کمتر قادر به “تولیدن” است. ظهور تریپلوئیدها مصرف صدف را از چرخه زندگی طبیعی صدف‌ها جدا کرده است و تقاضای مصرف‌کنندگان اکنون در تابستان به اوج خود می‌رسد، زمانی که مردم مایلند آبجو سرد، شراب خنک و غذاهای دریایی روی یخ سرو شود.
متیو جورج، مدیر پرورش صدف ساحلی وزارت ماهی و حیات وحش واشنگتن می گوید: «همانند روشی که ما از پرورش انتخابی هندوانه برای تولید هندوانه های بدون دانه استفاده می کنیم، می توانید همین کار را با صدف نیز انجام دهید. در سال 2016، 50 درصد از صدف‌های اقیانوس آرام که در سواحل غربی ایالات متحده رشد کرده‌اند، گونه‌های تریپلوئید بودند. اما اخیراً این درصد کاهش یافته است زیرا پرورش دهندگان متوجه نرخ مرگ و میر نامتناسب بالایی در گونه های تریپلوئید شده اند.
یک مطالعه اخیر نشان می دهد که صدف های تریپلوئید ممکن است نسبت به اجداد دیپلوئید خود به گرمای شدید حساس تر باشند. این موضوع باعث می‌شود دانشمندان و صدف‌داران نگران آینده این صدف‌های خوشمزه و بدون اسپرم باشند – و به این فکر کنند که آیا با توجه به آب و هوای گرم‌تر امروز، باید بار دیگر مصرف صدف خود را بیشتر به فصل وابسته کنیم.
در اواخر دهه 1980، دانشمندان یک روش تولید مثلی را کشف کردند که در آن تریپلوئیدها، صدف هایی با سه مجموعه کروموزوم، از تتراپلوئیدها – صدف هایی با چهار مجموعه کروموزوم به دست می آیند. القای تری پلوئیدی، ژن هایی را که تولید سالانه گامت ها – تخمک و اسپرم را افزایش می دهند، سرکوب می کند. نتیجه صدف چاق‌تر است که «تخم‌ریزی» نمی‌کند و می‌توان آن را زودتر و در تمام طول سال برداشت کرد. صدف های تریپلوئیدی به پرورش دهندگان کمک می کنند تا تقاضای بازار تابستان را برآورده کنند و همچنین تهدید کمتری برای محیط زیست هستند، زیرا بسیاری از تریپلوئیدها نمی توانند تولید مثل کنند، گونه های غیر بومی را می توان بدون خطر حمله به آب های مجاور پرورش داد. تصویر توسط مرسدس مینک
جورج می‌گوید، در ابتدا دانشمندان تصور می‌کردند که صدف‌های سه‌پلوئیدی استریل تنها با دو مجموعه کروموزوم نسبت به خویشاوندان خود انعطاف‌پذیرتر هستند. او می گوید که صدف ها به جای صرف انرژی برای تولید غدد جنسی، می توانند از منابع خود برای زنده ماندن استفاده کنند. اما با گذشت زمان، صدف‌داران دریافتند که صدف‌های تریپلوئیدی از امواج گرما – یا به طور کلی امواج گرما – نیز جان سالم به در نمی‌برند. فلینر می‌گوید: «هر کسی در مزرعه من به شما می‌گوید که به نظر می‌رسد تریپلوئیدها کمی حساس هستند.
در آزمایشگاه، جورج و تیمش حساسیت صدف های تریپلوئید را تایید کردند. در طول استرس گرمایی، صدف های تریپلوئید اقیانوس آرام 2.5 برابر بیشتر از صدف های دیپلوئیدی می میرند.
علاوه بر این، صدف های تریپلوئید جوان (که در صنعت به عنوان بذر شناخته می شوند) گران تر از دانه های دیپلوئید هستند – و بسیاری از پرورش دهندگان به طور فزاینده ای تمایلی به پذیرش چنین شانس کم برای بقا ندارند.
Wysocki از مزارع چلسی قبلاً بذرهای تریپلوئید می خرید اما در حال حاضر هیچ گونه رشد نمی کند. او می‌گوید: «من پول زیادی را برای دانه‌های تریپلوئید خرج کردم تا بمیرند. وضعیت مشابه با مزارع صدف تیلور مستقر در واشنگتن است که حدود هشت سال پیش 70 درصد تری پلوئید و 30 درصد دیپلوئید رشد کرد. اکنون این رابطه برعکس شده است. و در سال 2022، شرکت Hama Hama Oyster مستقر در واشنگتن 24 درصد سه پلوید رشد کرد. آدام جیمز، مدیر کل تولید صدف این شرکت می گوید که این رقم اکنون به 18 درصد کاهش یافته است. ما از خرید مقادیر زیادی تریپلوئید دور شدیم زیرا متوجه مرگ و میر بالاتری شدیم.
رابرت اسپولدینگ، سرآشپز اجرایی در خانه صدف الیوت در سیاتل، واشنگتن، می گوید که همه با تخم ریزی صدف مخالف نیستند. حتی برخی از مردم آنها را خامه تر ترجیح می دهند. اما می‌توان با سرخ کردن، کباب کردن یا پختن صدف‌ها از صدف «اسفنی» نیز جلوگیری کرد – این امر باعث دنچر شدن پروتئین‌های اسپرم و تخم‌مرغ می‌شود و بافت آن را سفت‌تر می‌کند. اسپولدینگ می‌گوید: «صدف تخم‌ریزی من را منزجر نمی‌کند. من فقط یک صدف را ترجیح می‌دهم که در مقیاس تخم‌ریزی پایین‌تر باشد، زیرا به من احساس قوی‌تری از مکانی می‌دهد که از آنجا آمده است.»
با افزایش دمای کره زمین، صدف های تریپلوئید احتمالاً آسیب خواهند دید. این برای صنعتی که در آن تقاضای مصرف کننده به اوج خود می رسد، زمانی که صدف های دیپلوئیدی معمولی از نظر جنسی برای کام بسیاری از افراد بالغ هستند، چه معنایی دارد؟ آیا مصرف کنندگان باید به تنوع فصلی طبیعی صدف ها عادت کنند؟ یا اینکه کشاورزان و دانشمندان تلاش خود را برای پرورش صدف های تریپلوئیدی مقاوم تر مضاعف خواهند کرد؟
پنج سال پیش، مزارع صدف تیلور شروع به کار بر روی دومی کردند. این شرکت شروع به پرورش انتخابی صدف کرد با این امید که در نهایت صدف های تریپلوئیدی را تولید کند که بهتر در دریا زنده بمانند.
نیل تامپسون، متخصص ژنتیک صدف در وزارت کشاورزی ایالات متحده، همچنین در حال کار بر روی پرورش انتخابی صدف‌های دیپلوئیدی مقاوم‌تر در برابر بیماری‌ها با هدف پرورش صدف‌های تریپلوئیدی است که کمتر به استرس‌های محیطی حساس هستند. ترفند این است که صفات ارثی خاصی را شناسایی کنید که با بقا مرتبط هستند و سپس آنها را برای تقویت توانایی صدف برای سازگاری با آب و هوا انتخاب کنید.
در همین حال، صدف‌داران در ساحل غربی می‌توانند با یافتن راه‌هایی برای تغییر منشأ صدف‌هایشان، مانند تهیه صدف از مناطق سردتر با افزایش دما، به برآورده کردن تقاضای تابستان ادامه دهند. البته، انتقال صدف‌ها از راه دور، دی اکسید کربنی را آزاد می‌کند که سیاره را گرم می‌کند، بنابراین صدف‌داران در حال آزمایش تکنیک‌های دیگری مانند قرار دادن صدف‌های در حال رشد خود در آب عمیق‌تر و خنک‌تر برای به تاخیر انداختن تخم‌ریزی هستند.
و سپس جنبه بازاریابی وجود دارد. «شاید باید زبانی پیدا کنیم تا در مورد صدف خامه‌ای بدون کلمه صحبت کنیم تخم ریزی یا غدد جنسیجیمز می گوید.
وقتی صحبت از رفتار مصرف کننده می شود، کشاورزان و صاحبان رستوران نمی خواهند کسی را از لذت بردن از صدف در تابستان منصرف کنند. در عوض، آنها مردم را تشویق می‌کنند که صدف‌ها را حتی در فصل اوج خرید بخرند – زمانی که هوا سرد است، صدف‌ها ترد هستند و طعم‌های پیچیده خلیج‌ها و ورودی‌های محلی شایسته بوسه سرآشپز است.
