اولین ملاقات من با سرآشپز ماکسیم چوکانوف یا مکس، که اکنون رستوران و بار QIN را در هتل کلن اداره می کند، در طول همه گیری بود که او را به Ce La Vi آوردند. این قطعه یک چالش بزرگ بود. بچه‌های MBS که از Cure آمده بودند، ستاره میشلین را در حین اداره آشپزخانه به دست آوردند، بچه‌های MBS می‌خواستند همان جادو را تکرار کنند و Ce La Vi را به مقصدی برای غذاخوری تبدیل کنند، در زمانی که گردشگرانی که برای نوشیدنی به بار پشت بام می‌آمدند نادر بود.
با توجه به اینکه قبل از این تحول نیز در QIN بوده‌ایم و متوجه شده‌ایم که مفهوم فعلی تا چه اندازه با سبک معمول گروه Tung Lok تفاوت دارد، شاید بتوان گفت که همان جادو در دوران تصدی سرآشپز مکس در اینجا نیز جستجو می‌شود. در QIN، سرآشپز Karleen Kasim از Caviar، Naeum و همچنین Cure به او پیوست.
با بازدید از QIN پس از یک غیبت طولانی، متوجه شدم که چگونه تغییر اندک در فضای داخلی فوق‌العاده رستوران در واقع تغییر کلی منو را رد کرد. QIN در حال حاضر عمدتاً منوهای تنظیم شده را ارائه می دهد، هم برای ناهار (از 58 دلار سنگاپور ++) و هم برای شام (از 148 دلار سنگاپور ++). آنها همچنین یک منوی سالن برای بار طبقه بالا و فضای بیرونی که در زمان نوشتن این مقاله در حال توسعه هستند ارائه می دهند.
در طول بازدیدم از QIN، منوی شام 6 غذای آنها را امتحان کردم که قیمت آن 198 دلار سنگاپور ++ است. اگرچه ممکن است یک دوره 6 دوره ای برای برخی نسبتاً متوسط به نظر برسد، اما بسیاری از غذاها در واقع به صورت مجموعه های 2، 3 یا حتی 4 وعده ای ارائه می شوند، بنابراین شکی نیست که منوی مزه قابل توجهی است.
تنقلات به عنوان یک کوارتت از اقلام متضاد – از نان شیر لعاب دار با گولا ملاکا ترد مارچوبه سفید، چرویل، یوزو. مفهوم شرق با غرب از همان ابتدا مشهود است.
من همچنین از کنار هم قرار دادن بافت ها و طعم های هر میان وعده لذت بردم. من به سرعت سقوط کرد کوئه پای تی، قزل آلای پتونای دودی، ترب کوهی ایجاد یک نسخه ارتقا یافته از میان وعده های محلی، اما تمام شباهت ها به پوسته ختم می شد، زیرا این تی شرت پای کوئه نیز طعمی شبیه به واسابی داشت.
از سوی دیگر، هاماچی تورو، واسابی، چیپس زنجبیل تارتلت ترکیبی از نرمی و تردی را به نمایش گذاشت و مجموعه ای متعادل از بافت ها و طعم های مکمل را ایجاد کرد.
دوره های اصلی QIN واقعاً تخیل سرآشپزهای مکس و کارلین را با غذاها و تعاملات موادی که واقعاً از محل برگزاری متمایز است، به نمایش می گذارد. از 4 مورد اصلی، دم زرد کاگوشیما، سرمه، خیار پونزو احتمالاً متداول‌ترین مورد است: عنبرجک خام که با کامبو پخته شده و با برش‌های تربچه تزئین شده است. با این ترکیب آزمایش شده واقعاً نمی توانید اشتباه کنید.
“زینگ رن دو فو” بازی با کلمات دسر کلاسیک چینی است – و ما می دانیم که بادام چینی در واقع بادام نیست بلکه هسته زردآلو است. به هر حال من پرت می شوم. در اینجا از بدنه ظرف مارچوبه قبلی استفاده شده است. همچنین همراه با شیر بادام که به عنوان سوپ عمل می کند و سس روغن فندق نیز عرضه می شود. اگرچه این غذا به یک دسر اشاره دارد، اما کل چیز فوق العاده غنی، طعم دار و کمی آجیلی بود.
بصری قابل توجه تام یام، لانگوستین دانمارکی، کالامانسی یکی از اغوا کننده ترین خلاقیت های سرآشپز مکس است. این غذا به دو صورت ارائه می شود: اولی با لنگگوستین هنوز نرم و کمی کبابی روی یک بینچوتان در حالی که جزء دوم یک آبگوشت غلیظ الهام گرفته از تام یام است که با اسانس لنگوستین ساخته شده است و یک لیوان با گل های ظریف در امتداد لبه آن. من واقعاً ادویه دوست ندارم، بنابراین نتوانستم از تام یام آنقدر لذت ببرم، اما لنگوستین نرم و شیرین را دوست داشتم.
همانطور که گفته شد، احتمالاً غذای مورد علاقه من در این شب بود بلدرچین مسن، آلیوم بهاره، پیاز سبز “هوا خوان”، فلفل سیچوان. این دوره 3 جزء داشت. اولی یک تکه چاق و آبدار سینه بلدرچین بود که در محل به مدت یک هفته کهنه شد. دومی – که مورد علاقه من بود – شامل پاهای بلدرچین بدون استخوان آغشته به ککاپ مانیس و روی آن با کینوآ پف کرده بود تا طعمی لذیذ و طعمی عالی داشته باشد. پوشش کینوا مرا به یاد یکی از خلاقیت‌های سرآشپز مکس در Ce La Vie انداخت – ذرت بچه تایلندی که جای تعجب نیست که یکی از غذاهای مورد علاقه من در آنجا بود. در نهایت، سومین عنصر این غذا، نان پیازچه یا هوآ خوان بود که در سس همراه بلدرچین آغشته می شد.
در نهایت، پایان های شیرین در اینجا نیز سه تایی می شود. پیش دسر ترکیبی با طراوت بود بستنی کاچانگ، ریواس و ماسکارپونه با یخ خرد شده که به صورت دستی از یک دستگاه سنتی سرو می شود.
دسرها به شکل توت فرنگی ژاپنی، شیر هوکایدو، سس سویا – سوربت شیر هوکایدو همراه با مربای توت فرنگی. این یک دسر کاملا سالم بود، هم شیرین و هم خامه ای. مقداری سس سویا نیز اضافه شده است، اگرچه مطمئن نیستم برای چیست.
آخرین دسر، منحصر به فرد برای منوی 6 وعده، بود ابر پای آناناس جایی که پوره آناناس با استفاده از نیتروژن مایع به گلوله های یخ زده تبدیل می شود که بافتی شبیه مرنگ یخ زده ندارد.
اگر اخیراً به QIN نرفته اید، توصیه می کنم برای امتحان آخرین منو به آنجا بروید. همه چیز را می توان به بهترین وجه تخیلی و کمی جسورانه توصیف کرد. Qin جدید تبدیل به چیزی شد که اکنون جسورانه ترین مفهوم Tung Lok است.
رستوران و بار QIN
هتل 5/F Le Clan
خیابان کراس 10
سنگاپور 048417
+65 6980 3535 / 9459 2388
ساعات کار:
روزهای هفته: 6:30 صبح تا 10:30 صبح / 11:30 صبح تا نیمه شب
آخر هفته: 6:30 صبح تا 11:30 صبح / 12 بعد از ظهر تا نیمه شب
