یک سرآشپز ایتالیایی بزرگ‌ترین اشتباهات ماکارونی را که همه ما مرتکب می‌شویم بیان می‌کند
در دنیای غذاهای گرم، ماکارونی تنها چیزی است که همه ما می توانیم در مورد آن توافق داشته باشیم. شوخی می کنم: حتی نودل های ایتالیایی محبوب جهانی نیز قطبی می شوند. هک پاستا که ادعا می کند روند را سرعت می بخشد یا به عنوان کدهای تقلب برای ساخت دسته ای عالی از al dente bucatini عمل می کند، کم نیست.
برای رسیدن به نتیجه، به طرفدار پاستا فیلیپو د مارکی، سرآشپز De Majo Restaurant and Terrace در NH Collection Venezia Murano Villa مراجعه کردیم تا نه مورد از رایج‌ترین افسانه‌ها و نکات پخت ماکارونی را تأیید یا رد کنیم. به گفته دی مارکی، هفت نفر از 9 موردی که ما در مورد آنها پرسیدیم، ظاهراً برای ویترین هستند و در آشپزی روزمره کاربرد بسیار کمی دارند.
او می گوید: «پخت ماکارونی اصلاً سخت نیست. همه چیز به زمان بندی و نسبت مناسب آب به ماکارونی بستگی دارد. “در دام باور افسانه ها نیفتید. فقط به غریزه خود اعتماد کنید و دستورالعمل های ساده را دنبال کنید.”
انداختن ماکارونی به دیوار برای دیدن اینکه آیا می چسبد، پخته بودن آن را ثابت می کند
دیدگاه سرآشپز: جعلی
دی مارکی می گوید: «این بهترین راه برای بررسی کامل بودن نیست. “بافت پاستا وقتی به دیوار برخورد می کند می تواند تغییر کند و این نشان دهنده دقیق پختن درست آن نیست.”
در عوض، دقیق تر است که یک رشته را بردارید و آن را بچشید. سپس می توانید بگویید که آیا به آن بافت آل دنته کامل دست یافته اید یا خیر.
افزودن روغن زیتون به آب پاستا از چسبیدن رشته فرنگی جلوگیری می کند
دیدگاه سرآشپز: جعلی
روغن زیتون موجود در آب بهترین راه حل برای خمیرهای چسبنده نیست.
روغن زیتون یک افزودنی ضروری برای اکثر غذاهای ماکارونی است، اما آن را برای بشقاب ذخیره کنید.
دی مارکی می‌گوید: «روغن فقط روی آب شناور می‌شود و به طور موثری روی ماکارونی را نمی‌پوشاند. بهترین راه برای جلوگیری از چسبندگی این است که از آب فراوان استفاده کنید، پاستا را در چند دقیقه اول پخت به طور مرتب هم بزنید و حتما از تابه با اندازه مناسب برای مقدار ماکارونی که می‌پزید استفاده کنید.
او می افزاید: «به این ترتیب پاستا فضای کافی برای حرکت و پخت یکنواخت دارد.
ماکارونی تازه همیشه بهتر از ماکارونی خشک است
دیدگاه سرآشپز: جعلی
ماکارونی تازه روابط عمومی خوبی دارد، اما برخی از ماکارونی های خشک شده به همان اندازه خوشمزه هستند.
همه اینها یک موضوع ترجیح شخصی است. تازه، خشک شده، منجمد: سرآشپزها برای تعیین این که جوانه های چشایی شما چه چیزی را دوست دارند و چه چیزی را دوست ندارند، وجود ندارند.
سرآشپز می گوید: ماکارونی تازه بافت نرم تری دارد و به سرعت پخته می شود و برای سس های لطیف عالی است. در مقابل، ماکارونی خشک بافت سفت تری دارد و به خوبی به سس های مقوی یا غلیظ تر می چسبد.
دی مارکی همچنین این را با انتخاب بین دو بازیگر بزرگ برای یک نقش سینمایی مقایسه می کند. او می‌گوید: «انتخاب بستگی به شخصیتی دارد که آنها بازی می‌کنند، همانطور که انتخاب بین ماکارونی تازه و خشک به غذایی که در حال تهیه آن هستید بستگی دارد.»
تا زمانی که ماکارونی پخته می شود، درب قابلمه را بگذارید
دیدگاه سرآشپز: درست است، واقعی
جلوگیری از جوشیدن قابلمه می تواند به سادگی قرار دادن یک قاشق چوبی روی آن باشد.
دی مارکی توصیه می‌کند: «در زمان پخت ماکارونی، درب قابلمه را بگذارید.» این کار از جوشیدن آب جلوگیری می کند و به کنترل فرآیند پخت و پز کمک می کند. به علاوه، اجازه خروج بخار را می دهد که به جلوگیری از کف کردن آب و ایجاد آشفتگی نشاسته ای کمک می کند.
همانطور که توصیه می شود، حتما تابه ای با اندازه مناسب انتخاب کنید تا پاستا شما به طور یکنواخت بپزد.
پاستا باید همیشه آل دنته سرو شود
دیدگاه سرآشپز: درست است، واقعی
پختن «آل دنته» قانونی است که در مورد پاستا باید رعایت شود.
حداقل طبق گفته اکثر سرآشپزهای ایتالیایی، al dente یا به خانه بروید.
دی مارکی می‌گوید: «سرویس ماکارونی al dente، که در ایتالیایی به معنای «تا دندان» است، راهی است. ماکارونی بیش از حد پخته شده می‌تواند واقعاً برای یک غذا مفید باشد، بنابراین هدف گرفتن بافت آل دنته تضمین می‌کند که پاستا شما عالی خواهد بود.
ساده ترین راه برای اطمینان از نتیجه آل دنته، هر بار، پیروی از دستورالعمل های آشپزی در پشت جعبه است که از کمترین عدد در محدوده دقیقه پیشنهادی شروع می شود. این به شما زمان کافی می دهد تا یک تست طعم انجام دهید و مشخص کنید که آیا باید کمی بیشتر پخته شود یا خیر.
افزودن نمک باعث می شود آب سریعتر بجوشد
دیدگاه سرآشپز: جعلی
نمک باعث نمی شود آب پاستا شما خیلی سریعتر بجوشد.
نمک نقش مهمی در جوشیدن آب دارد، اما نه در مورد گرما. (ناخالصی ها نقطه جوش آب را تغییر می دهند اما مقدار نمکی که به آب ماکارونی اضافه می کنید تفاوت چندانی ایجاد نمی کند.) بلکه لازم است نمک اضافه کنید تا پاستا طعم خود را جذب کند.
دی مارکی، که غذای خاصش در NHC Murano Villa، اسپاگتی آل فونگوله است، هشدار می‌دهد: «اگر بدون نمک کافی بپزید، ماکارونی‌ها می‌توانند طعم کمی ملایم داشته باشند. این غذای دریایی که بومی منطقه ساحلی ونیز است، ترکیبی از ونگول (معمولا صدف، سیر، شراب سفید و تکه های فلفل چیلی)، دریای مارچوبه و پوست لیمو است.
پاستا را آبکش کنید تا کاملا خشک شود
دیدگاه سرآشپز: جعلی
کمی آب پاستا به چسبیدن سس کمک می کند.
دلیلی وجود دارد که چرا آب ماکارونی خوش طعم اینقدر محبوب است. نه تنها حاوی آب نمک خوشمزه برای تقویت سس است، بلکه به چسبیدن سس به خود پاستا نیز کمک می کند.
دی مارکی می‌گوید: «این غذای منسجم و خوش‌طعم‌تری ایجاد می‌کند. “کمی رطوبت می تواند کمک زیادی به خوشمزه تر کردن غذای ماکارونی شما کند.”
افسانه شماره 8. ماکارونی پخته شده را باید قبل از سرو زیر آب بشویید.
پاسخ: جعلی
قرار دادن پاستا زیر آب، مقدار زیادی از خوبی های غذاهای نشاسته ای را از بین می برد.
اگر می خواهید از طریق وردنه Nonna یا قاشق چوبی خود را در معرض آسیب احتمالی قرار دهید، ماکارونی پخته شده را زیر آب خنک قرار دهید.
دی مارکی می گوید: «این می تواند لایه نشاسته ای را که به سس کمک می کند به پاستا بچسبد، حذف کند. گرمای باقیمانده از پاستا به ترکیب سس با پاستا کمک می‌کند و یک غذای لذیذتر و منسجم‌تر را ایجاد می‌کند.
“به آن مانند یک ازدواج زیبا فکر کنید: شما می خواهید سس و ماکارونی با هم ترکیب شوند و همیشه با خوشحالی زندگی کنند، نه اینکه درست قبل از سرو دوش آب سرد بگیرید.”
افسانه شماره 9. باید ورقه های لازانیا را از قبل بپزید
پاسخ: جعلی
همه دستور العمل های لازانیا به نودل از قبل پخته شده نیاز ندارند.
او می گوید: «پیش پخت ورقه های لازانیا همیشه ضروری نیست، به خصوص اگر از سس بسیار مرطوب استفاده می کنید. در واقع، بسیاری از دستور العمل‌های لازانیا مستلزم استفاده مستقیم از ورقه‌ها بدون قبل از پختن هستند و به آنها اجازه می‌دهد مایعات را از سس جذب کرده و در حین پختن بپزند.
آن را تنظیم کنید، آن را فراموش کنید و بگذارید جادو در فر اتفاق بیفتد. ماکارونی چیزی نیست که بتوان بیش از حد فکر کرد یا روی آن استرس داشت. آماده سازی ساده آن باعث لذت بیشتر آن می شود.
